2012年 寄り道小道
企画・実施:mottyparty 
ヤマメやイワナ、ニジマス、アユ、カジカ等の川魚、淡白な中にもそれぞれ個性的な味わいがあります。
塩焼き、甘露煮、唐揚げ、マリネ、ムニエルと色々な調理方法がありますが、皆さんはどんな食べ方を楽しんでいますか?
今回、3月18日に野上川(旗川)の追加放流で釣ったヤマメを使って燻製作りに挑戦してみました。
インターネットで燻製について調べてみると、沢山のレシピやノウハウを知ることができます。
新鮮な素材を塩水+αに漬け込み、塩抜き後にしっかり乾燥、そして数時間、適温で燻すというのが
ヤマメの燻製の基本のようです。では、さっそく始めてみましょう!
2012年3月実施
=箱作り=

で、 まずは手作りの箱作りから(そこから…笑)。
ダンボール紙製や金属製の燻煙箱は
様々な大きさの物が市販されていますが、
材料の扱い安さと、長期間使えそうな点で
木材を材料に手作りしてみました。

垂木を骨格に12mm厚の合板でチャチャっと
作りました。切ったり貼ったりの作業に
夢中になって途中の画像はありません。

外寸法は60×60×h90cm
下にレンガを敷くので底板はありません。
大きなニジマスが釣れても
対応できるようにと、上の扉は約50×60cmと
(夢は)大きめに…
中は鉄筋を切った棒を渡すだけの、
簡単な棚を作りました。
下の扉は、チップを追加するための扉で
熱や煙が漏れないように極力小さくしました。
せっかくなので外側を塗装しました。
水性アクリル塗料に、電動丸鋸で板をカット
した時に出たおが屑を適当に混ぜて
ゴソゴソした質感を出しました。
  ステンシルでロゴを入れたり、ステッカー風に
プリントしたコピー用紙を貼ったりし、
縁を中心に鉄が錆びた感じに塗りました。
渡良瀬川に何十年も水没していた
金庫風になったでしょうか?
  下に赤レンガを敷き、その上に設置。
星のマークの所に温度計が挿してあります。
  =熱源=


熱源は600Wの電熱ヒーターを2台。
本番前にテストした結果、1台だけですと
目標の75℃まで上昇するのに、とても時間が
かかってしまうので、2台入れています。
1200Wで75℃まで約1時間、その後は、
チップの熱もあり、1台だけの600Wで
75℃を最後までキープできます。
チップはその1台だけにのせます。
4段ある棚の一番下の段には、
汁が熱源に垂れぬように受け皿を
置いています。
  =仕入れ(釣り)=

さて、箱が完成し、
卵やチーズでの試し燻製も済んだので
本題であるヤマメの燻製作りを始めましょう。
まずは材料を釣りに…
釣りたての鮮度の良いヤマメの
内蔵やエラをきれいに取り除いて、
血合いも洗い流します。
=ソミュール液=

ソミュール液(正確にはピックル液?)を
作ります。

:2000cc
:400g(20%)
砂糖 :100g
ブーケガルニ :市販品1パック
冷蔵庫にあったセロリも適当に
粒胡椒 :少々
白ワイン :200cc

沸騰したお湯の中に塩を溶かし、
白ワイン以外の材料を入れたら火を止めます。

=漬け込み=


冷ましたソミュール液に白ワインを加え
注ぎ入れます。
浮いてしまうのでラップを
落し蓋にしました。
一晩(8~10時間)、冷蔵庫に入れて
漬け込みます。
=流水で塩抜き=


流水が直接当たらないようして
約3時間塩抜きをします。
この時間は、切り身を少し食べてみて
塩気を確認して判断します。
少し薄いかなと感じる位が、
燻製には適しているようです。
塩抜きが済んだら、流水で軽く洗います。
=乾燥=


金属のフックに直接掛けても良いのですが
エラから口にタコ糸を通しました。

風通しの良い日陰で乾燥させます。
北風が吹き込む室内に吊るして、
表面がサラっとなるまで半日程。

腹の部分は、短くカットした楊枝を
挟んで、乾燥し易くしています。
北風の強い日だったので、
短時間でしかっり乾燥しました。

腹の楊枝を取り除きます。
  =燻し=


いよいよ燻しです!
ヤマメは4時間燻します。
吊るした状態
扉を閉めて、二つの電熱ヒーターの
電源を入れます。
1時間程で75℃になったところで
最初のチップを投入。
ここからは電熱ヒーターは一つだけで
温度を維持できます。

画像にはありませんが、鉄棒の上に
餅焼き網にのせた、煮卵やチーズ、
そして沢庵もセットしました。
(長時間燻すと、卵は固くなってしまい、
チーズは溶けてしまうので、後半の
1~2時間に入れます)
市販のチップを使います。
ホームセンターや釣具店で購入できます。
木の種類は定番の『さくら』を
選びました。
この箱の場合ですが、45分置きに
この位の量(大さじ山盛り6杯!)の
チップを追加します。

ウイスキーやザラメを加えて
香りやツヤを良くしたりすることも
できるそうです。
電熱ヒーターにセットした小鍋の中に
チップを入れます。
75℃を4時間キープ
=完成!=


庫内の温度が下がってから取り出します。
スグに食べても良いのですが、
一日寝かした方が、煙臭さが抜けて
落ち着いた味になります。

自己採点ですが…
燻煙と香草の香りが、ヤマメ本来の味わいを
引き立たせ、また塩加減もちょうど良く、
初燻製としては上出来かと。(;^_^A
では、ワインをもう一杯!
 
  ルールを守り、お互いゆずりあい、楽しい釣りをしましょう
 
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